Die bedeutung von einheitlichkeit – TurboChef Technologies Tornado 2 DE Benutzerhandbuch
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Bräunen:
Es wird wenig oder keine Mikrowelle benutzt.
Die Luft hat moderate bis hohe Hitze, um die
Karamellisierung des Produktes abzuschließen und
die gewünschte Farbe zu erzielen.
Ein rezept könnte wie folgt aussehen:
Beispiel 2: Pommes frites und gefrorene
Windbeutelteigspeisen
Wie bei der gefrorenen Pizza müssen diese Produkte
aufgetaut, gebacken und dann gebräunt werden.
Pommes frites und gefrorene Windbeutelteigspeisen
müssen zwar die gleichen Backstufen durchlaufen,
diese sind jedoch auf grund der Produkteigenschaften
unterschiedlich.
Ein rezept für Pommes frites könnte wie folgt aussehen:
Für gefrorenen Windbeutelteig könnte das rezept wie
folgt aussehen:
Es ist zubeachten, dass beim gefroreren Windbeutelteig
zwischen den Back- und Bräunungsstufen eine rastdauer
eingefügt wurde. Diese ermöglicht dem Produkt, seine
geschichtete Konsistenz zu erhalten.
Die Bedeutung von einheitlichkeit
Schnellbacköfen bieten wenig Freiraum für Fehler und
eine geringfügige abweichung beim Produktgewicht
oder anfangszustand kann eine große auswirkung auf
das Endprodukt haben. Deswegen ist Einheitlichkeit
bei der ausarbeitung und anwendung von rezepten
extrem wichtig.
Bei der ausarbeitung und anwendung von rezepten
hängen einheitliche Ergebnisse davon ab, dass folgende
Variablen konstant gehalten werden.
o
Portion und/oder gewicht
o
anfangstemperatur und -zustand
Wenn das gleiche Produkt aus gefrorenem oder
frischem Zustand gebacken wird, benötigt es zwei
stark unterschiedliche rezepte.
o
Backbehälter
Verschiedene Materialien reagieren auf die
technologie unterschiedlich. Eine Liste empfohle-
ner Backmaterialien zum Einsatz mit dem tornado
Ofen ist im abschnitt Ofengeschirr auf der folgen-
den Seite zu finden.
o
Ofenzustand
Es ist empfehlenswert, dass der Ofen mindestens
30 Minuten eingeschaltet ist, bevor mit der
ausarbeitung von rezepten begonnen wird.
Schritt
Segment
% zeit
% luft
%
mikroWelle
auftauen
1
30
10
100
Backen
2
40
50
90
Bräunen
3
30
60
30
4
0
10
0
5
0
10
0
6
0
10
0
tiPPS zur rezePtauSarBeitung unD zum Backen
Schritt
Segment
% zeit
% luft
%
mikroWelle
auftauen
1
80
100
80
Backen
2
10
100
90
Bräunen
3
10
100
0
4
0
10
0
5
0
10
0
6
0
10
0
Schritt
Segment % zeit % luft
%
mikroWelle
auftauen
1
20
20
90
Backen
2
50
60
20
ruhe
3
10
40
0
Bräunen
4
20
80
0
5
0
10
0
6
0
10
0