Siemens ET 73571 - Handbuch (Seite 52)

52
L'acrylamide dans certains aliments
Le degré de nocivité de l'acrylamide dans des
aliments est actuellement discuté par des
spécialistes. Nous avons rédigé pour vous cette note
d'information sur la base des résultats de recherche
actuels.
L'acrylamide dans des aliments ne se forme pas par
des pollutions de l'extérieur. Elle se forme dans
l'aliment même lors de la préparation Ć à condition
que l'aliment contienne des glucides et des protéines.
A ce jour l'on n'explique pas encore exactement la
manière et la raison de cette formation. Il se précise
toutefois que la présence de l'acrylamide est
fortement influencée par :
de très hautes températures
une faible teneur en eau dans les aliments
un fort brunissage des produits.
L'acrylamide se forme avant tout en cas de produits à
base de céréales et de pommes de terre cuits à haute
température, tels que.
chips, frites,
toast, petits pains, pain,
pâtisseries en pâte brisée (biscuits, pain d'épices,
speculatius).
Vous pouvez éviter de fortes teneurs en acrylamide
lors de la cuisson au four, du rôtissage et de grillades.
Les recommandations suivantes ont été publiées par
aid 1 et BMVEL 2 :
Utilisez si possible des pommes de terre fraîches,
pour le rôtissage et les fritures. Elles ne doivent pas
présenter d'endroits verts ou commençant à germer.
Ne stockez pas les pommes de terre à une
température inférieure à 8 ºC.
Comment l'acrylamide se
formeĆtĆelle ?
Quels aliments sont
concernés ?
Que pouvezĆvous
faire
En général :