Siemens HB 370460 - Handbuch (Seite 66)

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Acrylamid in Lebensmitteln
Wie schädlich Acrylamid in Lebensmitteln ist, wird
derzeit von Fachleuten diskutiert. Auf Basis der
aktuellen Forschungsergebnisse haben wir für Sie
diese Informationen zusammengestellt.
Acrylamid in Lebensmitteln entsteht nicht durch
Verunreinigung von außen. Es bildet sich vielmehr bei
der Zubereitung im Lebensmittel selbst, vorausgesetzt
dieses enthält Kohlenhydrate und EiweißĆ Bausteine.
Wie das genau geschieht, ist noch nicht lückenlos
geklärt. Aber es zeichnet sich ab, dass der
AcrylamidĆGehalt stark beeinflusst wird durch
hohe Temperaturen
einen geringen Wassergehalt im Lebensmittel
eine starke Bräunung der Produkte.
Acrylamid entsteht vor allem bei hocherhitzt zubeĆ
reiteten GetreideĆ und Kartoffelprodukten wie z.B.
Kartoffelchips, Pommes frites,
Toast, Brötchen, Brot,
feinen Backwaren aus Mürbeteig (Kekse, Lebkuchen,
Spekulatius).
Hohe AcrylamidĆWerte beim Backen, Braten und
Grillen können Sie vermeiden.
Folgende Empfehlungen wurden dazu von aid 1 und
BMVEL 2 herausgegeben:
Halten Sie die Garzeiten möglichst kurz.
Vergolden statt Verkohlen" Ć Bräunen Sie das Gargut
goldbraun.
Je größer und dicker das Gargut ist, desto weniger
Acrylamid enthält es.
Stellen Sie bei OberĆ und Unterhitze die Temperatur
auf max. 200 ºC und bei 3DĆHeißluft auf max. 180 ºC.
Wie entsteht Acrylamid?
Welche Speisen sind
betroffen?
Was können Sie tun
Allgemeines
Backen