Bosch HBC33B550 Edelstahl Einbaubackofen - Handbuch (Seite 16)

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Sanftgaren
Sanftgaren, auch als Niedertemperaturgaren bezeichnet, ist die
ideale Garmethode für alle zarten Fleischstücke, die rosa oder
auf den Punkt gegart werden sollen. Das Fleisch bleibt sehr saf-
tig und gelingt butterzart. Ihr Vorteil: Sie haben viel Spielraum
bei der Menüplanung, denn sanftgegartes Fleisch lässt sich
problemlos warm halten.
Geeignetes Geschirr
Verwenden Sie ein flaches Geschirr, z.B. eine Servierplatte aus
Porzellan oder einen Glasbräter ohne Deckel.
Stellen Sie das offene Geschirr immer in Höhe 1 auf den Rost.
So gehen Sie vor
1. Ober-/Unterhitze % wählen und eine Temperatur zwischen
70-90 °C einstellen. Den Backofen vorheizen und dabei das
Geschirr mit anwärmen.
2. Etwas Fett in einer Pfanne stark erhitzen. Das Fleisch von
allen Seiten, auch an den Enden, scharf anbraten und sofort
auf das vorgewärmte Geschirr geben.
3. Das Geschirr mit dem Fleisch wieder in den Backofen stellen
und sanftgaren. Für die meisten Fleischstücke ist eine Sanft-
gartemperatur von 80 °C ideal.
Hinweise
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Verwenden Sie nur frisches, einwandfreies Fleisch. Entfernen
Sie Sehnen und Fettränder sorgfältig. Fett entwickelt beim
Sanftgaren einen starken Eigengeschmack.
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Braten Sie das Fleisch sehr heiß und ausreichend lange von
allen Seiten, auch an den Enden, an.
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Größere Fleischstücke müssen nicht gewendet werden.
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Das Fleisch kann nach dem Sanftgaren sofort aufgeschnitten
werden. Es ist keine Ruhezeit erforderlich.
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Durch die besondere Garmethode sieht das Fleisch rosa aus.
Es ist deswegen aber nicht roh oder zu wenig gar.
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Wenn Sie für ihr Fleisch Soße wollen, garen Sie in einem
geschlossenen Geschirr. Beachten Sie aber, dass sich die
Garzeiten verkürzen.
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Um zu überprüfen, ob das Fleisch gar ist, verwenden Sie ein
Bratenthermometer. Eine Kerntemperatur von 60 ºC sollte
mindestens 30 Minuten gehalten werden.
Tabelle
Für das Sanftgaren sind alle zarten Partien von Geflügel, Rind,
Kalb, Schwein und Lamm geeignet. Die Sanftgarzeiten richten
sich nach der Dicke und Kerntemperatur des Fleisches.
Der Braten sieht gut aus, aber die Soße
ist zu hell und wässrig.
Wählen Sie beim nächsten Mal ein größeres Bratgeschirr und verwenden Sie weniger
Flüssigkeit.
Beim Aufgießen des Bratens entsteht
Wasserdampf.
Das ist physikalisch bedingt und normal. Ein großer Teil des Wasserdampfes tritt durch
den Dampfaustritt aus. Er kann sich an der kühleren Schalterfront oder an benachbarten
Möbelfronten niederschlagen und als Kondenswasser abtropfen.
Gericht Gewicht Höhe Heizart Temperatur
in °C
Anbratdauer
in Minuten
Sanftgardauer
in Stunden
Geflügel
Putenbrust
1000 g 1 % 80 6-7 4-5
Entenbrust* 300-400 g 1 % 80 3-5 2-2,5
Rindfleisch
Rinderbraten (z.B. Hüfte) 6-7 cm dick
ca. 1,5 kg 1 % 80 6-7 4,5-5,5
Rinderfilet, ganz 1,5 kg 1 % 80 6-7 5-6
Roastbeef, 5-6 cm dick 1,5 kg 1 % 80 6-7 4-5
Rindersteaks, 3 cm dick 1 % 80 5-7 80-110 min.
Kalbfleisch
Kalbsbraten 6-7 cm dick
(z.B. Oberschale)
ca. 1,5 kg 1 % 80 6-7 5-6
Kalbsfilet ca. 800 g 1 % 80 6-7 3-3,5
Schweinefleisch
Magerer Schweinebraten (z.B. Lende) 5-
6 cm dick
ca. 1,5 kg 1 % 80 6-7 5-6
Schweinefilet, ganz ca. 500 g 1 % 80 6-7 2,5-3
Lammfleisch
Lammrückenfilet, ganz
ca. 200 g 1 % 80 5-6 1,5-2
* Für eine knusprige Haut braten Sie die Entenbrust nach dem Sanftgaren kurz in der Pfanne.