Metrohm 892 Professional Rancimat - Handbuch (Seite 33)

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892 Professional Rancimat
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4.1 Rancimat-Methode
Das Verderben pflanzlicher und tierischer Fette, das schon im Anfangssta-
dium durch Geruchs- und Geschmacksminderungen (Ranzigkeit) wahrge-
nommen werden kann, ist zu einem grossen Teil auf chemische Verände-
rungen durch die Einwirkung von Luftsauerstoff zurückzuführen. Diese bei
Umgebungstemperaturen langsam verlaufenden Oxidationsvorgänge wer-
den als Autoxidation bezeichnet. Sie starten mit Radikalreaktionen an
ungesättigten Fettsäuren und führen in einem mehrstufigen Prozess zu
verschiedenen Abbauprodukten, insbesondere Peroxide als primäre Oxida-
tionsprodukte und Alkohole, Aldehyde und Carbonsäuren als sekundäre
Oxidationsprodukte.
Bei der Rancimat-Methode wird die Probe bei einer konstanten Tempe-
ratur zwischen 100…140 °C einem Luftstrom ausgesetzt. Leichtflüchtige,
sekundäre Oxidationsprodukte (zum grössten Teil Ameisensäure und Essig-
säure) werden mit dem Luftstrom in das Messgefäss transferiert und dort
in der Messlösung (destilliertes Wasser) absorbiert. Hier wird kontinuierlich
die Leitfähigkeit registriert. Die organischen Säuren können so über die
Erhöhung der Leitfähigkeit detektiert werden. Die Zeit bis zum Auftreten
dieser sekundären Reaktionsprodukte wird als Induktionszeit oder Indukti-
onsperiode bezeichnet, die eine gute Kenngrösse für die Oxidationsstabili-
tät darstellt.
Die Rancimat-Methode wurde als automatisierte Variante der extrem auf-
wendigen AOM (active oxygen method) zur Bestimmung der Induktions-
zeit von Fetten und Ölen entwickelt. Im Laufe der Zeit hat sich die
Methode etabliert und Eingang in verschiedene nationale und internatio-
nale Normen gefunden, z. B. AOCS Cd 12b-92 und ISO 6886.